Технология продукции общественного питания — Тема 2. Приготовление супов

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах супов рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены в [1, с.3]. При использовании сырья других кондиций производят перерасчет по формулам данного пособия. В сборнике рецептур супы рассчитаны на выход 1000 г, при этом норма порции супа может быть 200-500 г.

Рецептуры супов, приготовляемых индивидуально, приведены на выход одной порции.

Нормы закладки мясных, рыбных и других продуктов, а также сметаны на порцию супа (500 г) приведены в [1, с. 54 ] или приложении 2.

Нормы закладки в супы специй, соли зелени и т.д. приведены в [1, с.53-54].

Бульоны для супов варят из пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов. Содержание пищевых костей в скелете говяжьих туш рассчитывают по нормативам [1, с. 29] или приложению 6: «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Нормы закладки продуктов в костный бульон приведены в рецептуре № 108.

1. В столовую поступила полутуша говядины II категории массой 180 кг. Определить сколько порций бульона для борща (рец. № 109) с выходом одной порции 500 г можно приготовить из костей этой полутуши.
2. Определить количество кур, моркови и маргарина массой брутто для приготовления 300 порций рассольника домашнего (рец. № 128/2), если на предприятие поступили куры потрошеные I категории, морковь пассерованная быстрозамороженная.
3. Сколько продуктов массой брутто, входящих в рецептуру, необходимо взять для приготовления 65 порций борща сибирского (рец. № 113) выходом 500 г в октябре и августе?
4. Сколько порций борща московского (рец. № 112/2) выходом 500 г можно приготовить при наличии 10 кг свеклы маринованной? Сколько соли, специй и свежей зелени потребуется для этого количества порций?
5. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 45 порций борща с мясом, капустой и картофелем (рец. № 110) выходом 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II сорта и уксус 9%.
6. Сколько порций солянки рыбной (рец. № 159/2) выходом 500 г можно приготовить из 20 кг судака неразделанного? Сколько потребуется для этого количества порций томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?
7. Сколько порций супа-пюре из печени (рец. № 171/2) выходом 400 г можно приготовить при наличии 12 кг печени говяжьей охлажденной?
8. Сколько порций рыбного бульона с фрикадельками (рец. № 178/2) выходом 400 г можно приготовить из рыбных пищевых отходов, полученных при обработке 60 кг карпа крупного неразделанного на филе с кожей без костей?
9. Сколько порций супа-пюре из разных овощей (рец. № 167/2) выходом 400 г можно приготовить в феврале из 90 кг картофеля? Сколько потребуется для приготовления молока сгущенного стерилизованного?