Технология продукции общественного питания — Приложение

№ п/п

Наименование

заменяемых

продуктов

Масса продуктов брутто, кг

Наименование

заменяющих

продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное

использование

1

2

3

4

5

6

1.

Яйца без скорлупы

1,00

Яичный порошок

0,28

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах.

2.

То же

1,00

Яичный меланж мороженный

1,00

То же

3.

Жиры животные топленые пищевые

1,00

Маргарин столовый

1,22

В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.

4.

Маргарин столовый

1,00

Масла растительные рафинированные

0,84

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

5.

Кулинарные жиры

1,00

Маргарин столовый

1,22

В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах

6.

То же

1,00

Масло подсолнечное

1,00

В мясных, овощных, рыбных блюдах

7.

Молоко коровье пастеризованное цельное

1,00

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

8.

То же

1,00

Молоко цельно сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

9.

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,00

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,25

Для приготовления напитков, мучных изделий

10.

Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта

1,00

Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта

1,56

Для панирования кулинарных изделий

11.

Картофель свежий продовольственный

1,00

Пюре картофельное сухое

0,25

В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля

12.

Морковь столовая свежая

1,00

Морковь бланшированная быстрозамороженная

0,80

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

13.

Томатное пюре с содержание сухих веществ 12%

1,00

Сок томатный натуральный

2,66

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

14.

То же

1,00

Томатное пюре с содержание сухих веществ 15%

0,80

То же

15.

То же

1,00

Томатное пюре с содержание сухих веществ 20%

0,60

То же

16.

То же

1,00

Томатная паста с содержание сухих веществ 25-30%

0,40

То же

17.

То же

1,00

Томатная паста с содержание сухих веществ 35-40%

0,30

То же

18.

Ванилин

1,00

Ванильный сахар

20,0

В сладких блюдах

19.

Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный

1,00

Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный

0,50

При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов

20.

То же

1,00

Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный

0,33

То же

21.

То же

1,00

Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный

0,25

То же

22.

То же

1,00

Кислота лимонная пищевая

0,03

В блюдах и изделиях, где используется уксус

Наименование продуктов

Колонка I

Колонка II

Колонка III

Масса продукта брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Мясные продукты

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

81

50

76

56

35

54

40

25

Баранина (лопатка, грудинка)

109

78

50

77

55

35

55

39

25

Свинина (лопатка, шея, грудинка)

97

83

50

68

58

35

49

42

25

Почки говяжьи (мороженые)

121

104

50

85

73

35

60

52

25

Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)

57

57

50

40

40

35

29

29

25

Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)

57

57

50

40

40

35

28

28

25

Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные)

51

50

50

41

40

40

31

30

30

Шпик

52

50

50

36

35

35

26

25

25

Фрикадельки мясные

-

100

75

-

67

50

-

47

35

Макаронные изделия с мясом

-

100

100

-

75

75

-

50

50

Фасоль, горох или чечевица с мясом

-

125

125

-

100

100

-

75

75

Птица или дичь

Куры

155

107

75

104

72

50

52

36

25

Цыплята

139

97

75

91

64

50

46

32

25

Обработанные субпродукты птицы

-

125

00

-

94

75

-

63

50

Рыба

Судак (филе с кожей и реберными костями)

115

63

50

80

44

35

56

31

25

Окунь морской (филе с кожей и реберными костями)

129

94

75

86

63

50

60

44

35

Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)

182

91

75

122

61

5

86

43

35

Горбуша (филе с кожей и реберными костями)

100

61

50

70

43

35

49

30

25

Фрикадельки рыбные

-

125

100

-

95

75

-

63

50

Сметана (для отпуска блюд)

-

-

10

-

-

10

-

-

10

Наименование каш

На 1 кг

 выхода каши1

Из 1 кг крупы –

 выход каши

Привар, %

Влажность в %

(допускаются отклонения

±1,5%)

крупа, г

жидкость, л2

жидкость, л

соль, г

выход, кг

Гречневая:

рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся

из ядрицы поджаренной

вязкая

476

417

250

0,71

0,79

0,80

1,50

1,90

3,20

21

24

40

2,10

2,40

4,00

110

140

300

60

69

79

Пшенная:

рассыпчатая

вязкая

жидкая

400

250

200

0,72

0,80

0,84

1,80

3,20

4,20

25

40

50

2,50

4,00

5,00

150

300

400

66

79

83

Рисовая:

рассыпчатая

вязкая

жидкая

357

222

154

0,75

0,82

0,88

2,10

3,70

5,70

28

45

65

2,80

4,50

6,50

180

350

550

70

81

87

Перловая:

рассыпчатая

вязкая

333

222

0,80

0,82

2,40

3,70

30

45

3,00

4,50

200

350

72

81

Ячневая:

рассыпчатая

вязкая

333

222

0,80

0,82

2,40

3,70

30

45

3,00

4,50

200

350

72

81

Овсяная:

вязкая

жидкая

250

200

0,80

0,84

3,20

4,20

40

50

4,00

5,00

300

400

78

83

Из хлопьев овсяных «Геркулес»:

вязкая

жидкая

222

154

0,82

0,88

3,70

5,70

45

65

4,50

6,50

350

550

81

87

Манная:

вязкая

жидкая

222

154

0,82

0,88

3,70

5,70

45

65

4,50

6,50

350

550

81

87

Пшеничная

рассыпчатая

вязкая

жидкая

400

250

200

0,72

0,80

0,84

1,80

3,20

4,20

25

40

50

2,50

4,00

5,00

150

300

400

66

79

83

Кукурузная

рассыпчатая

вязкая

жидкая

333

285

200

0,80

0,77

0,84

2,40

2,70

4,20

30

35

50

3,00

3,50

5,00

200

250

400

72

76

83

Из саго искусственного

рассыпчатая

вязкая

333

250

0,75

0,81

2,25

3,25

30

40

3,00

4,00

200

300

71

78

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки

Рыба (сырье)

Рыба специальной разделки (полуфаб-

рикат*)

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Горбуша неразделанная

Непластованная кусками:

Отварная

-

-

136

31

-

-

-

-

94

20

75

-//-

-

-

181

31

-

-

-

-

125

20

100

Припущенная

-

-

136

31

-

-

-

-

94

20

75

-//-

-

-

181

31

-

-

-

-

125

20

100

Жареная

-

-

129

31

-

-

-

-

89/94

20

75

-//-

-

-

172

31

-

-

-

-

119/125

20

100

Филе с кожей и реберными костями:

Отварное

-

-

149

39

-

-

102

11

91

18

75

-//-

-

-

200

39

-

-

137

11

122

18

100

Припущенное

-

-

149

39

-

-

102

11

91

18

75

-//-

-

-

200

39

-

-

137

11

122

18

100

Жареное

-

-

146

39

-

-

100

11

89/94

20

75

-//-

-

-

195

39

-

-

134

11

119/125

20

100

Филе с кожей без костей:

Припущенное

-

-

157

42

-

-

107

15

91

18

75

-//-

-

-

210

42

-

-

144

15

122

18

100

Жареное

-

-

153

42

-

-

105

15

89/94

20

75

-//-

-

-

205

42

-

-

140

15

119/125

20

100

Филе без кожи и костей:

Припущенное

-

-

165

45

-

-

112

19

91

18

75

-//-

-

-

222

45

-

-

151

19

122

18

100

Жареное

-

-

162

45

-

-

110

19

89/94

20

75

-//-

-

-

216

45

-

-

147

19

119/125

20

100

Минтай неразделанный

Непластованный кусками:

Отварной

-

-

152

40

-

-

-

-

91

18

75

-//-

-

-

203

40

-

-

-

-

122

18

100

Припущенный

-

-

152

40

-

-

-

-

91

18

75

-//-

-

-

203

40

-

-

-

-

122

18

100

Жареный

-

-

143

40

-

-

-

-

86/91

18

75

-//-

-

-

193

40

-

-

-

-

116/122

18

100

Филе с кожей без костей:

Отварное

-

-

186

50

-

-

-

-

93

19

75

-//-

-

-

246

50

-

-

-

-

123

19

100

Припущенное

-

-

186

50

-

-

-

-

93

19

75

-//-

-

-

246

50

-

-

-

-

123

19

100

Жареное

-

-

168

50

-

-

-

-

84/89

16

75

-//-

-

-

226

50

-

-

-

-

113/119

16

100

Филе без кожи и костей:

Отварное

-

-

202

54

-

-

-

-

93

19

75

-//-

-

-

267

54

-

-

-

-

123

19

100

Припущенное

-

-

202

54

-

-

-

-

93

19

75

-//-

-

-

267

54

-

-

-

-

123

19

100

Жареное

-

-

183

54

-

-

-

-

84/89

16

75

-//-

-

-

246

54

-

-

-

-

113/119

16

100

Окунь морской неразделанный

Непластованный кусками:

Отварной

-

-

-

-

177

47

98

4

94

20

75

-//-

-

-

-

-

236

47

130

4

125

20

100

Припущенный

-

-

-

-

172

47

95

4

91

18

75

-//-

-

-

-

-

230

47

127

4

122

18

100

Жареный

-

-

-

-

168

47

93

4

89/94

20

75

-//-

-

-

-

-

225

47

124

4

119/125

20

100

Жаренный во фритюре

-

-

-

-

126

47

-

-

67/89

16

75

-//-

-

-

-

-

174

47

-

-

92/119

16

100

Сазан неразделанный

Непластованный кусками:

Отварной

159

41

-

-

165

43

-

-

94

20

75

-//-

212

41

-

-

219

43

-

-

125

20

100

Жареный

151

41

-

-

156

43

-

-

89/94

20

75

-//-

202

41

-

-

209

43

-

-

119/125

20

100

Филе с кожей и реберными костями:

Отварное

177

47

-

-

192

51

109

14

94

20

75

-//-

236

47

-

-

255

51

145

14

125

20

100

Припущенное

172

47

-

-

186

51

106

14

91

18

75

-//-

230

47

-

-

249

51

142

14

122

18

100

Жареное

168

47

-

-

182

51

103

14

89/94

20

75

-//-

225

47

-

-

243

51

138

14

119/125

20

100

Филе с кожей без костей:

Припущенное

186

51

-

-

202

55

115

21

91

18

75

-//-

249

51

-

-

271

55

154

21

122

18

100

Жареное

182

51

-

-

198

55

113

21

89/94

20

75

-//-

243

51

-

-

264

55

151

21

119/125

20

100

Запеченное

182

51

-

-

198

55

113

21

89/94

20

75

-//-

243

51

-

-

264

55

151

21

119/125

20

100

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки

Рыба (сырье)

Пищевые отходы, % к массе сырья брутто

Рыба – полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Наименование полуфабрикатов

Упитанность

I категории

II категории

1

2

3

Из говядины

Длиннейшая мышца спины

Спинная часть (толстый край)

Поясничная часть (тонкий край)

1,7

1,6

2,1

1,7

Тазобедренная часть

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

2,0

4,5

4,0

6,1

2,3

4,8

4,0

5,5

Лопаточная часть

Плечевая

Заплечная

2,0

2,5

2,2

2,6

Подлопаточная часть

2,0

1,7

Грудинка (мякоть)

2,8

2,5

Покромка*

4,1

-

Котлетное мясо

40,3

41,1

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса

73,6

70,5

Кости

22,2

25,1

Сухожилия, хрящи

3,2

3,4

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

0,5

Потери при хранении

0,4

0,4

Потери при нарезке

0,1

0,1

ИТОГО

100,0

100,0

Наименование полуфабрикатов

II категории

III категории

мясная

обрезная

жирная

1

2

3

4

Из свинины

Вырезка

0,7

0,8

0,6

Корейка с реберной костью

в том числе мякоть

10,3

9,3

11,2

10,2

8,5

7,7

Тазобедренная часть

14,0

18,5

14,0

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка с реберной костью

в том числе мякоть

9,2

8,3

10,3

9,0

7,8

6,8

Шейная часть (мякоть)

4,0

5,6

4,2

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

73,5

85,7

64,6

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

71,6

83,4

62,8

Шпик и обрезки шпика

13,6

-

24,4

Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

11,5

13,0

9,8

Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

13,4

15,3

11,6

Сухожилия и хрящи

0,6

0,5

0,4

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

0,5

0,5

Потери при хранении

0,2

0,2

0,2

Потери при нарезке

0,1

0,1

0,1

ИТОГО

100,0

100,0

100,0

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабриката1, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории

II категории

Наименование сырья

Упитанность

I категории

II категории

III категории

Говядина

26,4

29,5

-

Баранина, козлятина (без ножек)

28,5

33,8

-

Телятина (молочная)

34

-

-

Мясная

Обрезная

Жирная

Свинина

-

14,8

16,6

12,8

Наименование полуфабриката

Баранина

Свинина

Упитанность

II категории

III категории

I категории

II категории

Мясная

Обрезная

Жирная

Корейка с реберной костью

14,3

23,7

9,7

8,9

9,4

Грудинка с реберной костью

23,0

28,9

9,8

12,6

12,8