Технология продукции общественного питания — Тема 1. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Блюда из овощей

Количество отходов и потерь при механической и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, указанными в действующем Сборнике рецептур блюд [1, с. 558].

Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон до 31 октября – 25%; для моркови и свеклы – до 1 января – 20%.

Если необходимо определить количество отходов, массы нетто и брутто для сырья других кондиций (сезонов) проводят перерасчет.

Определение количества отходов производится по формуле:

;

(1)

где    Q – количество отходов, кг;

Б – масса сырья брутто, кг;

Х – отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Определение массы нетто производится по формуле:

;

(2)

где Н – масса нетто, кг.

Определение массы брутто производится по формуле:

;

(3)

Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон и требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производится по формуле:

;

(4)

где Б1, Б2 – масса сырья брутто соответственно для данного и расчетного сезонов, кг;

Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, %

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:

;

(5)

где Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

П – количество потерь массы сырья или полуфабриката, кг;

Х – количество потерь при тепловой обработке, %.

Определение массы готового изделия производят по формуле:

;

(6)

где Г – масса готового изделия, кг;

Х – количество потерь при тепловой обработке, %

Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, то необходимо вести расчеты по их замене согласно «Нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» [1, с. 582] или приложению 1 данного пособия.

Пересчет ведут по формуле:

;

(7)

где Б1, Б2 – массы брутто и нетто соответственно заменяемого и заменяющего продуктов, кг;

К – коэффициент взаимозаменяемости (эквивалентная масса продуктов).

1. Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе
2. Сколько потребуется картофеля в феврале, чтобы получить 300 кг очищенного?
3. Какое количество отходов получится при обработке 100 кг свеклы в марте?
4. Какое количество отходов получится при обработке 500 кг картофеля в апреле?
5. Определить количество отходов при обработке 50 кг моркови в октябре и марте.
6. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг лука репчатого?
7. Определить количество потерь при тушении 8 кг очищенной брюквы.
8. Определить разницу в количестве потерь при варке 15 кг очищенной моркови: варка целиком, варка моркови нарезанной кубиками для гарнира.
9. Определить массу брутто моркови в марте, если вес очищенной (нетто) моркови 80 кг.
10. Определить массу нетто свеклы в ноябре, мае, если на предприятие поступило 600 кг сырья.
11. Сколько репчатого лука получится после механической обработки 200 кг сырья?

1. Сколько порций картофельных котлет (рец. № 221/2) можно приготовить в марте из 60 кг картофеля массой брутто?
2. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной (рец. № 478/2)?
3. Определить количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций рагу из овощей (рец. № 215/2) в августе.
4. Сколько потребуется картофеля и свеклы, чтобы приготовить 50 кг винегрета овощного (рец. № 60) в марте?
5. Какое количество картофеля массой нетто необходимо взять для приготовления 20 кг картофеля жареного ломтиками?
6. Сколько очищенных кабачков потребуется для приготовления 15 кг припущенных?
7. На предприятии имеется 12 кг картофельной крупки. Какие блюда можно приготовить из нее и сколько порций? Сколько картофеля свежего потребовалось бы для приготовления блюд в декабре и мае?
8. Какое количество моркови массой нетто потребуется для приготовления 10 кг пассерованной для первых блюд?
9. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 110) с выходом 500 г.
10. Горячий цех ресторана производит: борща московского (рец. № 112) выходом 500 г – 50 порций; крокет картофельный (рец. № 219/1) – 30 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести цех ресторана.
11. Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 200 порций гарнира (рец. № 472/2).
12. Сколько порций супа-пюре из разных овощей (рец. № 167/2) выходом 400 г можно приготовить из 20 кг моркови и 30 кг картофеля, массой брутто в феврале?
13. В наличии имеется 50 кг свеклы массой брутто. Сколько порций котлет свекольных (рец. № 223/2) можно приготовить в апреле?
14. Сколько порций запеканки морковной (рец. № 244/2) можно приготовить из 50 кг моркови массой брутто в марте?
15. Сколько порций салата картофельного (рец. № 39) выходом 150 г можно приготовить при наличии 30 кг картофеля в январе?
16. Сколько надо взять картофеля массой брутто , чтобы приготовить из него 30 кг картофеля брусочками, жареного во фритюре, в январе?
17. Овощной цех обрабатывает в смену 10 т картофеля. Составьте сырьевой баланс на январь месяц по форме таблицы 1.

Таблица 1

№	Задания	В % к общему количеству	Масса, кг
При поступлении картофеля определить массу		100	10000
1.	Отходов при механической обработке
2.	Полуфабриката сырого картофеля
3.	Сульфитированного картофеля	50
4.	Картофеля жареного брусочками	30
5.	Чипсов	20