Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании (ЭУМК) — Тематическое содержание дисциплины

1.1. Факторы, формирующие качество продукции общественного питания. Пути улучшения качества выпускаемой продукцции.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее в форме деловой игры. План лекции: Классификация факторов, влияющих на качество продукции. Характеристика стадий жизненного цикла продукции. Введение понятий "системмы качества", "управление качеством", "обеспечение качества", "улучшения качества". Характеристика некоторых путей совершенствования полуфабрикатов и готовой продукции.

1.2. Качество продукции как социально-экономическая категория. Основные нормативные документы, регулирующие качество продукции общественного питания на федеральном уровне.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме. План лекции: Основные термины и понятия в области качества продукции .Показатели качества. Методы оценки качества. Оценка уровней качества продукции. Характеристика методов управления качества продукции. Перечень нормативной документации и их краткая характеристика, ругулирующей качество готовой продукции в Росии.

2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Отбор броб полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на действующем предприятии общественного питания. Подготовка проб к исследованию.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Харктеристика технологических, санитарно-технологичских, ветеринарных и испытательных лабораторий. Введение понятий "точечная проба", "объединёная проба", "средняя проба", "лабораторная проба", "контрольная проба". Требования к посуде и инвентарю для отбора проб. Порядок отбора проб полуфабрикатов, супов, вторых горячих блюд и напитков. Характеристика методов подготовка отобранных проб к физико-химическим исследованиям.

2.2. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции ощественного питания. Аналитические методы анализа.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции:Классификация органолептических показателей качества. Методы органолептического анализа. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции.

2.3. Современные физико-химмические исследования в качества продукции общественного питания (определение стандартных показателей качества, нормируемых гост).

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Характеристика физико-химических методов исследования. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ. Методы определения азота (и белка). Методы определения жира. Методы определения сахаров. Методы контроля правильности проведения техно-логического процесса. Определение общей (титруемой) кислотности. Метод Мора (содержание поваренной соли). Метод определения природы наполнителя в котлетной массе. Метод определения степени прожаристости. Метод определения свежести чая. Методы контроля жиров.

2.4. Инновационные методы контроля качества готовой кулинарной продукции

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Характеристика методов спектроскопирований и хроматографического анализа качества готовой продукции. Нанотехнологии в определение качества кулинарных изделй.

2.5. Определение доброкачественности куллинарной продукции

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Характеристика методов определения доброкачественности готовой кулинарной продукции.

2.6. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Характеристика технологического контроля производства различных групп блюд. Контроль механической и тепловой обрабоки. Нормативная документация, регламентирующая качество приотпкске полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания. Разработка технико-технологических и технологических карт, а также стандарта организации.

2.7. Контроль качества холодных блюд

Участвует в опросе, характеризует объект исследования, правила отбора проб холодных блюд, проведение органолептической оценки качества и физико-химические методы исследования методы контроля. В ходе лабораторной работы студентом практически осуществляется контроль качества блюда. По завершению работы сдается отчет с итоговой картой комплексной оценки блюда.

2.8. Контроль качества полуфабрикатов из творога

Участвует в опросе, характеризует объект исследования и факторы, формирующие качество. Самостоятельно проводит органолептическую оценку качества и физико-химические исследования с последующим оформлением отчета и формированием карты комплексной оценки объекта исследования.

2.9. Контроль качества полуфабрикатов из котлетной массы

Участвует в опросе, характеризует объект исследования, правила отбора проб, проведение органолептической оценки качества и стандартных физико-химических исследований. На практике самостоятельно оценивает блюда по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Сдает отчет преподавателю с выводом о пригодности (или не пригодности) полуфабрикатов из котлетной массы.

2.10. Контроль качества супов

Характеризует объект исследования, метод отбора проб, подготовку пробы к исследованию, правила органолептической оценки и проведения физико-химических исследований.Осущществляет в условиях лаборатории оценку качества супа заправочного. оформляет отчет с выводом о приигодности (или непригодности) гготового блюда к реализации.

2.11. Контроль качества вторых блюд, гарниров, соусов

Дает характеристику объекту исследования, правила одбора проб и описывает подготовку блюда к исследованию. Отвечает на вопросы по органолептической оценки и физико-химическим исследованиям. Самостоятельно в условиях лаборатории оценикает качество второго горячего блюда. Сдает и защищает отчет.

2.12. Контроль качества горячих напитков

Характеризует объект исследования, правила отюора проб и подготовку пробы к исследованию. Описывает правила проведения органолептической оценки и базовых физико-химических показателей качества. Рассказывает о методах фальсификации чая. Самостоятельно оценивает качество предоставлемого напитка.Оформляет отчет и зпщищает его.

3.1. Управление качеством пищевых продуктов на основе пинципов ХАССП

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Введение оснновных понятий. Характеристика основных принципов системы ХАССП. Основные факторы и предупреждающие действия. Определение Критических контрольных точек. Корректирующие действия.

3.2. Отечественный опыт управления качеством продукции.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Советские модели управления качеством. Их достоинства и недостатки. Общая характеристика современных моделей управления качеством.

3.3. Основные понятия в области управления качеством. Жизненный цикл продукта. Петля качества.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Введение понятий "системмы качества", "управление качеством", "обеспечение качества", "улучшения качества". Характеристика этапов и стадий жизненного цикла продуктов.

3.4. Разработка, внедрение и сертификация систем менеджмента качества на соответствие требованиям стандартам семейства ИСО 9001-11000.

Студенты прослушивают лекцию по данной теме и обсуждают ее. План лекции: Эволюция стандартов ИСО 9000. Характеристика базовых принципов управления качеством на предприятиях общественного питания. Сущность процесного подхода управления качеством. Основные требования к системе управления качеством.