Технология продукции общественного питания — Тема 9. Холодные блюда и закуски
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, овощей, грибов и др., которые употребляют в холодном виде.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Рецептуры салатов винегретов приведены в Сборнике рецептур в расчете на 1 кг, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий предприятия.
Расчет сырья для приготовления холодных блюд и закусок, определение массы брутто, нетто и выход готовой продукции производится по общей методике, используя данные таблицы [1, с.572] «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».
При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом) [1, с.579].
- Определить закладку продуктов массой нетто для приготовления 60 порций винегрета с сельдью (рец. № 61/2) в феврале, если на производство поступила сельдь соленая неразделанная баночного посола.
- Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 80 порций канапе с сыром и окороком (рец. № 7), если на производстве имеется сыр голландский, окорок тамбовский без шкуры с костями.
- В холодный цех поступило 10 кг отварной курицы (тушками). Сколько можно приготовить порций волованов с курицей (рец. № 20)?
- Сколько порций сельди по-московски (рец. № 89) можно приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола?
- Сколько потребуется заправки (рец. № 572) для приготовления 120 порций салата по-деревенски с выходом 100 г (рец. № 46)?
- Сколько потребуется томат-пасты c содержанием сухих веществ 25% и уксуса 9% для приготовления 150 порций икры кабачковой (рец. № 74/2) с выходом 150 г?
- Сколько потребуется желатина и рыбного бульона для приготовления желе (рец. № 574/2) к 200 порциям рыбы заливной (рец. № 86/2)?
- Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 80 порций языка отварного с гарниром (рец. № 358/2, 470/2) в марте, если на производство поступил язык охлажденный.
- Сколько порций рыбного ассорти (рец. № 4) можно приготовить при наличии 2 кг кеты соленой?
- Сколько порций сыра с выходом 75 г можно приготовить из 3 кг сыра алтайского?
