Технология продукции общественного питания — Тема 8. Обработка птицы и приготовление блюд из птицы
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии по ГОСТ 21784-76 с изменениями № 1 и 2.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Нормы вложения сырья в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории, кролик – потрошеный II категории.
Количество отходов при первичной и потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы регламентируются сборником рецептур таблицами 13, 14, 15, 16, 17 [1, с. 433- 445]; пернатой дичи – таблица 18 [1, с.445-446]; кроликов – таблицы 19, 20 [1, с.449-450].
Если необходимо определить количество отходов, нормы вложения брутто, выход полуфабрикатов для сырья других кондиций производят перерасчет по формулам (1-7) приведенным ранее. Для расчета потерь при тепловой обработке и выхода готовой продукции из заданного количества полуфабриката пользуются формулами (5-6) пособия.
- Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков, сердца при обработке 200 кг тушек кур полупотрошеных I категории.
- Определить массу нетто филе кур, если получено 50 кг кур потрошеных II категории.
- Какое количество индейки потрошеной I категории потребуется для приготовления 100 порций котлет рубленых (рец. № 460/2)?
- Определить потери массы при варке и порционировании 40 кг тушек бройлеров-цыплят полупотрошеных, подготовленных к тепловой обработке.
- Обработано 50 кг тушек кроликов I категории. Определить массу отходов (кг).
- Цех по переработке птицы обрабатывает в смену: 200 кг кур полупотрошеных I категории, 100 кг цыплят потрошеных I категории, 150 кг гусей полупотрошеных II категории. Определить общее количество отходов, в том числе пищевых обработанных субпродуктов.
- Получено 150 кг кур полупотрошеных I категории. Каков будет вес тушек, подготовленных к варке?
- Сколько бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории массой брутто необходимо, чтобы приготовить из филе 40 порций птицы по-столичному (рец. № 456).
- При обработке индейки получено 12 кг мякоти без кожи. Сколько можно приготовить порций биточков рубленых паровых под белым соусом (рец. № 461/2)?
- Сколько порций котлет рубленых (рец. № 460/1) с выходом 150 г можно приготовить при наличии 35 кг кролика II категории?
- На производство поступило 75 кг кур потрошеных I категории. Рассчитать выход мякоти без костей и кожи.
