Технология продукции общественного питания — Тема 7. Обработка мяса и приготовление блюд из мяса и субпродуктов

Количество отходов и потери при холодной обработке мяса, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов зависят от вида сырья (говядина, свинина, баранина), категории упитанности и способа разделки.

Нормы вложения в рецептурах рассчитаны на сырье стандартных кондиций: говядины и баранины I категории упитанности, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) – мороженых, вымя – охлажденное. При использовании сырья других кондиций следует производить перерасчет по формулам (1-7) данного пособия. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для сырья всех кондиций приведены в таблице 6 [1, с. 405] или приложении 8, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях в таблицах 7,8,9 [1, с.406], содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш в процентах в таблице 29 [1, с. 617] или приложении 6.

Необходимо помнить, что крупнокусковые полуфабрикаты из мяса используются только в соответствии с кулинарным назначением.

Расчет массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов (кг) производят по формуле:

; (9)

где    Б – масса мяса брутто на костях, кг;

Хкк – нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях, %

Нкк – масса нетто крупнокусковых полуфабрикатов, кг

Для определения размера потерь при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы 5,6 данного пособия и табл.8,9 (1 с. 406, 417).

  1. Определить количество отходов при механической обработке полутуши мясной свинины массой 90 кг.
  2. Сколько отходов и каких получится при разделке 50 кг свинины мясной и обрезной?
  3. Определить выход котлетного мяса, если на предприятие поступила полутуша говядины I категории массой брутто 180 кг.
  4. Определить количество отходов, полученных при первичной обработке 70 кг говядины II категории упитанности.
  5. Определить количество отходов и пищевых костей при разделке 120 кг говядины Iкатегории упитанности.
  6. Определить разницу в количестве отходов при разделке 60 кг баранины I и II категории упитанности.
  7. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной массой 80 кг?
  8. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 170 кг?
  9. Мясной цех перерабатывает в смену 2 т мяса брутто. Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов если поступила:
    • а) говядина II категории упитанности;
    • б) свинина обрезная;
    • в) баранина II категории упитанности.
  10. Сколько говядины тушевой I категории упитанности необходимо для получения 60 кг котлетного мяса?
  11. Определить массу полутуши говядины II категории упитанности, необходимой для приготовления 200 порций бефстроганов с выходом 75 г.
  12. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей (рец. 422/2)?
  13. Сколько порций котлет рубленых с выходом одной порции 75 г можно приготовить из полутуши говядины II категории упитанности массой 190 кг?
  14. Рассчитать массу брутто свинины мясной для приготовления 100 порций эскалопа (рец. 379/2).
  15. Рассчитать необходимое количество свинины обрезной массой брутто для приготовления 150 порций блюда «Поджарка» (рец. 376/2).
  16. Какое количество говядины II категории упитанности массой брутто необходимо для приготовления 150 порций антрекота (рец. 374/2)?
  17. Какое количество полутуши говядины II категории упитанности массой брутто необходимо для приготовления 100 порций антрекота (рец. 374/2)?
  18. Сколько порций говядины в кисло-сладком соусе (рец. 398/2) с выходом 75 г можно приготовить, если поступила полутуша говядины I категории упитанности массой 150 кг?
  19. Сколько порций печени по-строгоновски (рец. 387/2) можно приготовить при наличии 20 кг печени охлажденной массой брутто?
  20. Необходимо приготовить 100 порций почек жареных (рец. 388/2). Сколько потребуется почек охлажденных массой брутто?
  21. Для магазина «Кулинария» заказано 10 кг отварного вымени говяжьего. Рассчитать массу нетто и брутто для выполнения заказа.
Описание курса
search