Технология продукции общественного питания — Тема 6. Обработка рыбы и приготовление блюд из рыбы и морепродуктов
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу мороженую крупную или всех размеров неразделанную.
Кроме того в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат – тушка без плечевой кости), выпускаемой пищевой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в [1, с. 547], а также приложением 4,5: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки», «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба разделанная на звенья)».
Если необходимо определить количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий из заданного количества сырья других кондиций производят перерасчет по формулам данного пособия, для расчетов используют данные [1, с. 547] или приложения 4,5.
Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов производят по данным таблицы [1, с. 556].
- Сколько порций жареной рыбы можно приготовить из 50 кг филе морского окуня?
- Для магазина кулинарии необходимо приготовить 30 кг жареного судака целиком (тушкой), непластованного. Сколько потребуется для этого рыбы массой брутто?
- Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 60 кг белуги с головой среднего размера.
- Сколько судака крупного неразделанного массой брутто необходимо, чтобы получить 50 кг непластованного кусками? Определить количество отходов.
- Какое количество сазана неразделанного необходимо, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки – филе с кожей без костей.
- Какое количество порций рыбы по-русски (рец. № 307/2) можно приготовить при наличии 40 кг минтая неразделанного.
- Определить количество отходов и потерь при обработке 50 кг севрюги с головой крупного размера на порционные куски без кожи и хрящей.
- Какое количество отходов получится при обработке 60 кг окуня морского потрошеного с головой крупного размера для рыбы отварной (рец. № 300/2)?
- Какое количество отходов получится при обработке 90 кг трески крупной для приготовления котлетной массы? Определить количество пищевых отходов.
- Определить количество отходов при механической обработке 20 кг тушки мороженого кальмара.
- Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 500 кг окуня морского неразделанного; 300 кг хека серебристого неразделанного; 200 кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определить выход полуфабрикатов специальной разделки (тушки непластованой) из каждого вида рыбы.
- Какое количество полуфабриката минтая массой нетто необходимо для приготовления 200 порций рыбы (рец. № 300/2)?
- Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной (рец. № 159/1) с выходом 500 г – 60 порций; судака припущенного с соусом бело вино (рец. № 306/1) – 40 порций; осетра жареного (рец. № 311/1) – 70 порций. Определить потребность в рыбных полуфабрикатах для приготовления данных блюд.
- Сколько необходимо щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 40 кг филе с кожей без костей?
- Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбными фрикадельками (рец. № 140/3) – 60 порций; рыбы отварной (рец. № 302/3) – 50 порций; котлет рыбных (рец. № 324/3) – 70 порций. Определить потребность в сырье если на производство поступила горбуша неразделанная среднего размера.
- Сколько порций поджарки из рыбы (рец. № 317/2) можно приготовить, если на производстве имеется 23 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.
- На производстве имеется 11 кг трески потрошеной обезглавленной крупной. Сколько порций солянки рыбной (рец. № 159/2) можно приготовить из данного сырья?
- Сколько порций лангустов под майонезом (рец. № 346) можно приготовить при наличии 15 кг свежемороженых?
