Технология продукции общественного питания — Тема 5. Блюда из яиц и творога

Для приготовления блюд из яиц используют куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных яиц запрещается в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентами пересчета приведенными в таблице [1, с. 164].

При использовании меланжа или яичного порошка вместо яиц производят перерасчет согласно таблице взаимозаменяемости [1, с. 583] или приложению 1.

1. Какое количество яичного порошка необходимо для приготовления 20 порций омлета с сыром (рец. № 285/2)?
2. Определить количество яиц для приготовления 30 порций яичницы с грибами (рец. № 282/2).
3. Какое количество меланжа необходимо для приготовления рулета яичного с морковью (рец. № 289)?
4. Определить выход яичницы глазуньи (рец. № 281/2), если на производство поступили яйца куриные массой 50 г.
5. Какое количество меланжа необходимо для приготовления 40 порций омлета, смешанного с мясными продуктами (рец. № 286/2)?
6. На производстве имеется в наличии 15 кг творога. Сколько можно приготовить творожных шариков (рец. № 290)?
7. Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления 50 порций блюда «Запеканка из творога» (рец. № 297/2), если в наличии имеется творог жирный.
8. Суточный расход меланжа в кондитерском цехе составляет 100 кг. Сколько потребуется яиц, если на производство поступили яйца стандартные – массой в скорлупе 43 г?
9. Определить закладку сырья массой брутто для приготовления 200 порций вареников ленивых (рец. № 293/2).
10. Сколько порций пудинга (рец. № 296/2) можно приготовить из 12 кг творога?
11. Необходимо приготовить 100 порций сырников (рец. № 294/2). Как изменится норма закладки творога и жира, если на производство поступил творог полужирный, нежирный?
12. Необходимо приготовить 150 порций запеканки (рец. № 297/2). Сколько необходимо яичного порошка и воды вместо яиц?