Технология продукции общественного питания — Тема 4. Приготовление блюд из круп, бобовых макаронных изделий.
В сборнике рецептур в рецептурах каш различной консистенции указана масса готовой каши. Для расчета количества крупы и жидкости, необходимых для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой или жидкой каши необходимо пользоваться данными [1, с. 149] или приложением 3, здесь же дается примерное количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каши различной консистенции из 1 кг крупы [1, с. 149]. Нормы сахара, соли и молока для варки молочных и сладких каш указаны в примечаниях к таблице 4 [1, с. 149].
Необходимое количество воды и соли для варки бобовых приведены в [1, с. 160], а макаронных изделий [1, с. 161].
- Определить количество жидкости для варки 12 кг пшена для блюда «Каша боярская» (рец. № 260).
- Определить расход продуктов массой брутто для приготовления 100 порций каши манной жидкой (рец. № 262/2).
- Сколько порций рассыпчатой каши (рец. № 255/2) можно приготовить из 30 кг перловой крупы?
- Сколько порций рассыпчатой каши (рец. № 255/2) можно приготовить из 10 кг пшена, сколько надо взять жидкости и соли?
- Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли и сахара для приготовления 150 порций вязкой пшеничной каши (рец. № 257/3)?
- Сколько потребуется гороха, соли и воды для приготовления 10 кг бобовых отварных?
- Сколько порций блюда «Бобовые в соусе» (рец. № 272/2) можно приготовить из 12 кг фасоли?
- Определить закладку сырья массой брутто для приготовления 100 порций макарон запеченных с сыром (рец. № 276/2). Сколько потребуется воды и соли?
- Сколько порций макарон с томатом (рец. № 275/2) можно приготовить из 10 кг макаронных изделий?
- При варке получено 8 кг отварного гороха. Рассчитать расход сухого гороха. Во сколько раз увеличится масса гороха?
