Технология продукции общественного питания — Тема 3. Приготовление соусов

Нормы вложения продуктов в рецептурах для приготовления соусов рассчитаны на использование стандартного сырья. В случае использования сырья других кондиций необходимо произвести перерасчет.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса. Расход соли, перца и лаврового листа указан в [1, с. 306]. В рецептурах блюд количество готового соуса дано на порцию.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в нормах взаимозаменяемости продуктов[1, с. 582] или приложении 1.

1. Какое количество томатного соуса (рец. № 540/2) можно приготовить, если в наличии имеется 10 кг моркови, в декабре и мае?
2. Сколько потребуется сметаны для приготовления соуса сметанного (рец. № 553/2) к 50 порциям запеканки (рец. № 242/2)?
3. Рассчитать какое количество соуса молочного сладкого (рец. № 550/2) необходимо приготовить для отпуска 80 порций сырников из творога (рец. № 294/2). Определить количество остального сырья.
4. Рассчитать какое количество маринада овощного с томатом (рец. № 570/3) необходимо для приготовления рыбы жареной под маринадом (рец. № 87/3) в количестве 50 порций в марте.
5. Сколько кг белого основного соуса (рец. № 543/2) можно приготовить из 20 л рыбного бульона?
6. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для соуса красного основного к 100 порциям мяса отварного (рец. № 357/2).
7. Необходимо приготовить 20 кг соуса томатного (рец. № 547/2). Сколько потребуется томат-пасты с содержанием сухих веществ 25-30% вместо томатного пюре? Какое количество бульона необходимо добавить?
8. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 7 кг соуса майонеза (рец. № 564/2).
9. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления соуса сметанного к 150 порциям голубцов (рец. № 246/2).
10. Необходимо приготовить 5 кг соуса молочного (рец. № 549/2). Заменить молоко натуральное на молоко сухое. Сколько потребуется воды для восстановления сухого молока?
11. Сколько потребуется урюка вместо кураги для приготовления абрикосового соуса (рец. № 577/2) к 130 порциям манной запеканки (рец. № 264/2)?
12. Необходимо приготовить 3 кг соуса грибного (рец. № 557/2). Сколько потребуется муки пшеничной и маргарина для ее пассерования?