Технология продукции общественного питания — Тема 12. Мучные кондитерские изделия

Рецептуры  на торты, пирожные, рулеты и т.д. приведены в Сборнике рецептур [2] из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий). Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия. Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями, приведенными в [2, с. 279-284].

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расчет количества воды для замеса теста и перерасчет расхода муки с учетом ее влажности производят по формулам, приведенным в [2, с. 285]. Количество воды для всех видов теста производят по формуле:

;

(10)

где    А  – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масса сырья в сухих веществах, г.

1. Сколько необходимо муки, яиц и воды, чтобы приготовить заварной полуфабрикат (рец. № 15) для 1500 шт. пирожных «Трубочка» с кремом (рец. № 61)?
2. Определить закладку муки с влажностью 14,5% для приготовления 500 шт. пирожных «Песочное с кремом» (рец. № 47д).
3. Рассчитать количество муки с влажностью 12,5% для 500 шт. булочек «Осенняя» (рец. № 122).
4. Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг воздушно-орехового полуфабриката (рец. № 20), если на производство поступили яйца куриные массой брутто 50 г.
5. Сколько необходимо сухого яичного порошка, чтобы произвести замену яиц в 100 кг песочного основного полуфабриката (рец. № 8).
6. Какое количество бисквитного полуфабриката необходимо для приготовления 15 шт. тортов «Подарочный» массой 0,5 кг (рец. № 1)?
7. Какое количество сиропа для промочки (рец. № 56) потребуется для приготовления 700 шт. пирожных «Бисквитное фруктово-желейное» (рец. № 13)?
8. Сколько шт. пирожных «Слойка с кремом» (рец. № 55а) можно нарезать из 10 кг слоеного полуфабриката (рец. № 13)?
9. Определить сколько (кг) крема белкового можно приготовить из 300 шт. яиц с массой 48 г в скорлупе.
10. Какое количество муки влажностью 15% и воды необходимо для приготовления 20 кг слоеного полуфабриката (рец. № 21)?