Технология продукции общественного питания — Тема 11. Мучные изделия
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники и т.д.) нормы расхода муки даются без расчета ее влажности. В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью выше или ниже 14,5% расход ее соответственно увеличивается или уменьшается в размере 1% на каждый процент изменения влажности муки. При этом на такое же количество изменяется расход влаги (воды или молока).
- Сколько порций пельменей мясных (рец. № 663) можно приготовить при наличии 10 кг говядины (котлетного мяса)?
- Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 100 порций вареников (рец. № 672) с творожным фаршем (рец. № 734/2).
- Сколько порций вареников (рец. № 672) можно приготовить из 15 кг муки?
- Сколько порций оладий (рец. № 682) можно приготовить из 10 кг муки? Сколько потребуется молока сухого цельного и воды для его разведения?
- Сколько муки с влажностью 13% необходимо для приготовления 200 шт. пирожков печеных с массой 100г (рец. № 687)?
- Определить количество дрожжевого теста для приготовления 20 кг кулебяки (рец. № 699). Сколько муки с влажность 13,5% необходимо?
- Определить закладку муки с влажностью 16% для приготовления 300 ватрушек из слоеного теста с выходом 75 г (рец. № 695). Как изменится количество воды?
- Определить расход продуктов, необходимых для приготовления 200 порций блинов (рец. № 674/2).
- Сколько порций ватрушек с творогом (рец. № 695) можно приготовить из 9 кг дрожжевого теста, если выход изделия 75 г?
- Какое количество меланжа вместо яиц потребуется для приготовления 10 кг пельменного теста (рец. № 659)?
- Мучной цех производит в смену выпеченных изделий: пирожков печеных сдобных массой 35 г (рец. № 687) – 700 шт.; пирожков печеных простых массой 75 г (рец. № 687) – 500 шт.; пирожков печеных из слоеного теста массой 75 г (рец. № 689) – 400 шт.; кулебяк из дрожжевого теста (рец. № 699) – 60 кг. Определить сколько и какого теста необходимо приготовить.
- Какое количество теста необходимо приготовить для 350 порций пельменей старорусских (рец. № 666)?
- Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций блинчиков (рец. № 680/2) с яблочным фаршем (рец. № 735/2), если на производстве имеется меланж.
- Мучной цех производит в смену полуфабрикатов: теста дрожжевого простого – 150 кг; теста дрожжевого сдобного – 100 кг; теста дрожжевого для пирогов – 90 кг; теста слоеного пресного – 70 кг. Составить сырьевую ведомость на продукты, если на предприятие поступила мука с влажностью 15,5%, яйца с массой в скорлупе 50г.
