Технология продукции общественного питания — Тема 10. Сладкие блюда и напитки.

Рецептуры сладких блюд и большинства напитков рассчитаны на выход 1000 г. Нормы отпуска одной порции компотов, киселей, напитков составляет 150, 200 г; желе, самбуков, муссов – 100-150 г. Часть воды указанной в рецептурах желированных блюд, идет на замачивание желатина. Это необходимо учитывать при расчете воды для приготовления фруктово-ягодных сиропов.

При замене стандартного сырья на сырье других кондиций необходимо пользоваться таблицей 26 [1, с. 583] или приложением 1 данного пособия.

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций желе из лимонов (рец. № 599/2). Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?
2. Сколько порций желе из свежих ягод (рец. № 598/2) с выходом 150 г можно приготовить из 150 г желатина?
3. Какое количество меланжа необходимо для приготовления 70 порций пудинга сухарного (рец. № 616/2)?
4. Сколько продуктов потребуется для приготовления 30 порций мороженого «Сюрприз» (рец. № 622)? Консервированные фрукты замените свежими, рассчитайте сырье.
5. Сколько порций мусса яблочного (рец. № 608/2) можно приготовить из 8 кг свежих яблок?
6. Рассчитать необходимое количество продуктов, израсходованных на приготовление 100 порций блюда «Чернослив со сливками» (рец. № 581).
7. Сколько молока сгущенного c сахаром и сахара необходимо для приготовления 50 порций желе из молока (рец. № 605/2) с выходом 100 г?
8. Определить закладку продуктов для приготовления 40 порций крема ванильного (рец. № 611/2). Сколько потребуется ванильного сахара вместо ванилина?
9. Сколько порций чая с лимоном (рец. № 629/2) можно приготовить из 200 г сухого чая?
10. Какое количество чая необходимо для приготовления 80 порций чая с сахаром (рец. № 628/3)?
11. Рассчитать количество продуктов и воды для приготовления 70 порций киселя морковного (рец. № 596) с выходом 200 г.
12. Сколько порций кофе на молоке (рец. № 637/2) можно приготовить из 5 кг молока сгущенного без сахара? Как изменится количество воды?
13. Какое количество кофе натурального необходимо для приготовления 7 порций кофе по-восточному (рец. № 640)?
14. Определить количество продуктов и воды для приготовления 100 порций какао с молоком (рец. № 642/2), если на предприятии в наличии имеется молоко сгущенное с сахаром.