Проектирование предприятий общественного питания — Контрольные мероприятия

1. Проект горячего цеха общедоступной столовой на 50, 75, 100 мест и т.д.
2. Проект горячего цеха диетической столовой на 50, 75 мест и т.д.
3. Проект горячего цеха школьной столовой, обслуживающей 800 учащихся.
4. Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 450 учащихся ПТУ.
5. Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 480 учащихся колледжа.
6. Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 520 учащихся лицея.
7. Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 420 учащихся техникума.
8. Проект горячего цеха студенческой столовой на 200 мест, снабжающей продукци-ей 2 буфета по 32 места в учебных корпусах.
9. Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 3 тысячи работающих завода с магазином кулинарии на 4 рабочих места.
10. Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 300 служащих банка.
11. Проект горячего цеха с национальной кухней (немецкой, русской, французской и т.д.).
12. Проект горячего цеха комплексного предприятия в составе: ресторан на 75 мест с коктейль-холл на 25 мест.
13. Проект горячего цеха ресторана на 75 мест в курортной зоне НСО.
14. Проект горячего цеха ресторана на 120 мест при железнодорожном вокзале, речном вокзале, аэровокзале.
15. Проект горячего цеха ресторана на 60 мест при ночном клубе.
16. Проект горячего цеха шоу-ресторана на 100 мест.
17. Проект горячего цеха семейно ресторана на 50 мест.
18. Проект горячего цеха кафе общего типа на 48, 50, 60, 65 и т.д. мест.
19. Проект горячего цеха кафе-молодежного на 50, 60 и 75 мест.
20. Проект горячего цеха детского кафе на 48 с пунктом проката роликовых коньков.
21. Проект горячего цеха на 50 мест с бильярдным залом на 3 игровых стола.
22. Проект горячего цеха кафе-кондитерского на 50 мест с магазином по продаже кондитерских изделий на 4 рабочих места.
23. Проект горячего цеха столовой на 60 мест, вечером работающей как кафе при ав-токемпинге.
24. Проект горячего цеха ресторана на 70 мест при гостинице.
25. Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания в составе: блинной на 32 места и пирожковой на 30 мест.
26.Проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания в составе: котлетной на 25 мест и бифштексной на 25 мест.
27. Проект горячего цеха бара 1 класса на 24 места при ночном клубе.
28. Проект мясного цеха, перерабатывающего 2 тонны сырья в смену с кулинарным отделением при супермаркете.
29. Проект кондитерского цеха мощностью 3, 5, 10, 15 тысяч изделий в смену.
30. Проект мясо-рыбного цеха базовой школьной столовой, обеспечивающей 15 столовых-доготовочных.
31. Проект кулинарного комбината, перерабатывающего 3 тонны сырья в смену.

1. Организация проектирования. Типовые и индивидуальные проекты. Понятие о нормативной, технической документации.
2. Составление графика почасовой реализации блюд в проектируемом предприятии общественного питания.
3. Функциональные структуры предприятия общественного питания. Классификация предприятий, состав групп помещений в зависимости от характера (способа) производства.
4. Разработка графика работы горячего цеха.
5. Основные нормативы расчета и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания, при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
6. Методика расчета объема варочной аппаратуры для приготовления бульонов.
7. Технико-экономическое обоснование проекта при новом строительстве и реконструкции предприятия общественного питания.
8. Методика расчета объема котлов для варки супов, соусов и напитков.
9. Проектирование и принципы размещения заготовочных предприятий общественного питания.
10. Методика расчета объема котлов для варки ненабухающих продуктов.
11. Проектирование и принципы размещения предприятия общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, домах отдыха, санаториях и пансионатах и туристических баз.
12. Методика расчета объема котлов для набухающих продуктов.
13. Проектирование складских помещений. Оборудование и его расстановка.
14. Методика расчета жарочной поверхности для жарочного оборудования (плиты, электросковороды).
15. Требования, предъявляемые к проектированию мясо-рыбного цеха. Расстановка оборудования.
16. Методика расчета оборудования для выпекания изделий.
17. Требования, предъявляемые к проектированию овощного цеха. Расстановка оборудования.
18. Методика расчета численности заготовочных цехов.
19. Требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха, расстановка оборудования.
20. Методика расчета производственных столов.
21. Требования, предъявляемые к проектированию холодного цеха, оборудование и его расстановка.
22. Методика расчета производственных моечных ванн.
23. Требования, предъявляемые к проектированию доготовочного цеха, оборудование и его расстановка.
24. Методика расчета холодильного оборудования для заготовочных и доготовочных цехов.
25. Требования, предъявляемые к проектированию кондитерских цехов, состав помещений, оборудование и его расстановка.
26. Методика расчета оборудования для жарки во фритюре и основным способом.
27. Требования, предъявляемые к проектированию мучного цеха специализированных предприятий. Состав помещений, оборудование, оборудование и их расстановка.
28. Методика расчета пекарских шкафов.
29. Требования, предъявляемые к проектированию кулинарного цеха. Состав помещений, используемое оборудование.
30. Методика расчета полезной и общей площади цехов предприятия общественного питания.
31. Требования, предъявляемые к проектированию вестибюльной группы помещений. Состав помещений, санитарно-техническое оборудование.
32. Методика расчета механического оборудования для измельчения мяса.
33. Требования, предъявляемые к проектированию буфетов и помещений для резки хлеба. Оборудование и его расстановка.
34. Методика расчета механизированных поточных линий для овощного цеха.
35. Требования, предъявляемые к проектированию моечных столовой посуды и сервизной. Оборудование, его расстановка.
36. Методика расчета машин для резки хлеба.
37. Требования, предъявляемые к проектированию охлаждаемой камеры пищевых отходов.
38. Методика расчета и подбора оборотной тары и инвентаря для кондитерского цеха (лотки, противни, формы).
39.Требования, предъявляемые к проектированию моечных кухонной посуды. Оборудование, его размещение.
40. Методика расчета численности обслуживающего персонала: раздатчиков, официантов.
41. Требования, предъявляемые к проектированию служебных, бытовых и технических помещений. Состав помещений.
42. Методика расчета раздаточных линий, подбор оборудования.
43. Требования, предъявляемые к проектированию обеденных залов. Оборудование, его расстановка.
44. Методика расчета складского оборудования (стеллажи, подтоварники, лари).

В ФОС представлены  формируемые дисциплиной компетенции и соотнесенные с ними индикаторы. Индикаторы достижения компетенций измеряются с помощью текущей и промежуточной аттестации по дисциплине для очной и заочной форм обучения.

В паспорте экзамена приведены методика, критерии и шкала оценки знаний студентов по дисциплине при итоговой аттестации.

В паспорте курсового проекта приведены: методика оценки, уровни сформированности компетенций, шкала и критерии оценки, примерный перечень курсовых проектов и перечень примерных вопросов для защиты курсового проекта, бланк титульного листа и задания.