Экология продуктов и рациональное использование ресурсов в индустрии питания — Модуль 2. Рациональное использование ресурсов в индустрии питания
Оглавление / Contents
- Классификация ресурсов в индустрии питания. Основные понятия и определения в ресурсосбережении
- Обработка и использование отходов продуктов животного происхождения
Деятельность любого предприятия, в том числе и индустрии питания, начинается с привлечения ресурсов. Термин «ресурсы» (от франц. «resource») означает «вспомогательное средство», но в сфере производства он приобретает другой смысл: «основное» средство, поскольку без наличия ресурсов невозможно функционирование технологических процессов. Под ресурсами понимают используемые и потенциальные источники удовлетворения потребностей общества. Понятие "ресурсы" является первичным по отношению к вторичному понятию "сырье". Различают первичные ресурсы, образуемые и накапливаемые в природных условиях, и вторичные ресурсы, образуемые в антропогенных условиях хозяйственной деятельности.
При первичной обработке продуктов растительного происхождения (очистке, резке, протирании, прессовании и других операциях), в процессе производства кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания и пищевой промышленности отходы могут составлять от 4 до 85%. Отходы плодоовощных продуктов являются ценным вторичным сырьем.
Количество и качество вторичного сырья зависит от:
- методов переработки,
- технологического оборудования,
- вида исходного сырья,
- качества исходного сырья,
- ассортимента вырабатываемой продукции.
Одним из перспективных направлений сельского хозяйства является переработка отходов животноводства на предприятиях пищевой промышленности и индустрии питания.
Широкое внедрение должны найти схемы комплексной переработки сырья животного происхождения, позволяющие его более рационально использовать, а также увеличивать объем и ассортимент производимой продукции.
Сырье животного происхождения является важнейшим элементом производства полноценных продуктов питания. Качество сырья зависит от множества факторов, определяемых видом и породой животных, составом кормов, условиями содержания скота, возрастом, применяемыми стимуляторами и другими ветеринарными препаратами, а также технологией переработки и последующего хранения. Эти факторы обуславливают основной химический состав животного сырья, который включает следующие компоненты: 10…23% белков, 1…75% жиров, 1…4% углеводов, 1…2% нуклеотидов, 50…80% воды и 1…1,3% неорганических солей.