Технология создания меню в ресторанном бизнесе — Методические указания по выполнению всех видов работ

Выполнение расчетно-графического задания (работы) (далее - РГЗ(Р)) является формой текущей аттестации (контроля) по дисциплине, предусмотренной учебным планом.

Цель РГЗ(Р): студенты должны освоить процесс разработки ассортимента продукции, в т.ч. специализированного и функционального назначения и регламенты услуг по организации питания ЛОВЗ, апробации и внедрения новых видов продукции в условиях производства и оформления технико-технологических документов и стандартов предприятия.

Обязательным элементом РГР являются решение задач по разработке ассортимента продукции предприятия индустрии питания, расчету сырьевой матрицы, а так же подбору оборудования для его изготовления

Номер задания соответствует порядковому номеру в списке группы. РГР выполняется индивидуально.

Количество заданий достаточно для обеспечения, каждого обучающегося индивидуальным заданием РГР.

Замена задания РГР осуществляется по согласованию с преподавателем из числа резервных (не занятых) заданий.

Перед выполнением задания студент должен ознакомиться с паспортом РГР. Преподаватель осуществляет руководство по выполнению задания, оказывает консультационную помощь и принимает отчет по РГЗР.

По результатам выполнения РГР выполняется отчет, который состоит из следующих частей:

1. Титульный лист.

2. Введение

3. Обоснование концепции предприятия индустрии питания и

4. Выбор и обоснование разрабатываемой группы блюд предприятия индустрии питания

5. Создание и оформление технико-технологических документов и стандартов предприятия, калькуляционные расчеты, сырьевая матрица и меню

6. Подбор оборудования и организация рабочих мест, порядок апробации и внедрения

7. Выводы.

8. Список использованной литературы, интернет-источников и программных

средств.

Приложения

Расчетно-графическая часть РГР состоит из следующих этапов:

Во введении раскрывают актуальность темы, формулируют цели и задачи для выполнения задания, тенденции развития рынка индустрии питания в мире.

В основной части работы тема раскрывается в соответствии с заданием:

- обоснование концепции в рамках которой проектируется группа блюд ( тип гостей, средний чек, месторасположение и тип заведения);

- разработка ассортимента продукции - меню группы блюд (5-7 позиций) с учетом матрицы блюд (рассчитывается калькуляция, ТК, ТТК, стандарты оформления и порядок подачи (осуществления услуги организации потребления));

- необходимо описать необходимое оборудование, инвентарь, организовать рабочее место (места), предусмотрев варианты механизации и автоматизации процессов и технологических остановок (полуфабрикаты разной степени готовности) (минимум 2 варианта организации)

- необходимо описать этапы внедрения в производство нового ассортимента группы блюд;

- необходимо выделить точки контроля, в т.ч. критические для безопасности и качества и прописать процедуру фиксации контролируемых параметров и предупреждающие и корректирующие действия

- представить макет меню (печатной формы или на сайте) с разработанной группой блюд

В заключении необходимо описать конкурентоспособность, новизну и соответствие требованиям китчен - менеджмента разработанной группы блюд

К защите подготавливают макет меню (в произвольной форме) и презентацию, выполненную в редакторе Microsoft Power Point (12-15 слайдов), сопровождающаяся устным текстовым материалом (докладом).

Требования к оформлению:

Объем РГР до 10-15 страниц машинописного текста формата А4. Шрифт Times

New Roman, 14. Формулы набираются в редакторе Math Type. Размещение сканированных формул не допускается. Нумерация страниц сквозная, в нижней части листа по центру арабскими цифрами. Работа должна быть отредактирована, не содержать орфографических, синтаксических и стилевых ошибок.

Отчет в установленные сроки сдается на кафедру для проверки. Преподаватель оценивает качество работы, отмечает положительные стороны и недостатки работы и определяет, допускается ли она к защите. При необходимости преподаватель возвращает РГР студенту для доработки и устанавливает сроки повторного предоставления для проверки. До защиты работы студентом должны быть сделаны необходимые исправления и дополнения по всем замечаниям преподавателя.

При положительном результате оценивания РГР студент её распечатывает, передает на кафедру и защищает в назначенное преподавателем время.

Защита РГР состоит в индивидуальном устном собеседовании студента с преподавателем. В процессе защиты выявляется уровень знаний студента, степень его самостоятельности при выполнении работы. По результатам защиты студенту выставляется оценка в соответствии с критериями, приведенными в  Паспорте РГР.

Примерный перечень тем (вариантов)  РГЗ(Р)

1. Разработка и внедрение ассортимента мучных блюд для кафе
2. Разработка и внедрение ассортимента блюд для детского кафе, в т.ч для детей с целиакией
3. Разработка и внедрение ассортимента блюд для детского кафе, в т.ч для детей с сахарным диабетом
4. Разработка и внедрение ассортимента блюд для детского кафе, в т.ч для детей с лактозной недостаточностью
5. Разработка и внедрение ассортимента мясных блюд для ресторана
6. Разработка и внедрение ассортимента рыбных блюд для ресторана
7. Разработка и внедрение ассортимента салатов и холодных закусок для шведской линии
8. Разработка и внедрение ассортимента блюд для закусочной, специализирующейся на завтраках
9. Разработка и внедрение ассортимента десертов для сырного кафе
10. Разработка и внедрение ассортимента низкокалорийных десертов для кондитерской
11. Разработка и внедрение ассортимента рубленых мясных изделий для закусочной
12. Разработка и внедрение ассортимента «перекуса на ходу» для студенческой закусочной
13. Разработка и внедрение ассортимента вегетарианских основных блюд для кафе
14. Разработка и внедрение ассортимента веганских блюд для кафе
15. Разработка и внедрение ассортимента вегетарианских горячих закусок для кафетерия
16. Разработка и внедрение ассортимента супов для специализированного кафе
17. Разработка и внедрение ассортимента горячих напитков категории «FI» для спортбара
18. Разработка и внедрение ассортимента холодных закусок категории «FI» для спортбара
19. Разработка и внедрение ассортимента вегетарианских горячих напитков
20. Разработка и внедрение ассортимента горячих напитков категории «BFY» для школьного бара
21. Разработка и внедрение ассортимента холодных закусок категории «BFY» для CASUAL -закусочной
22. Разработка и внедрение ассортимента сладких блюд и десертов для кафетерия

По результатам 1 лабораторной работы подготовить бригадный отчет, включающий следующие разделы:

1. Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении хлебо- булочных изделий. Возможный брак изделий и причины, точки контроля при производстве. Факторы, формирующие качество х/б изделий

2. Отчет по экспериментальной части - с учетом интенсивности и способа замеса теста. Описание методов, материалов, режимов, параметров, используемого оборудования и инвентаря,, особенностей подготовки и требований к параметрам сырья для приготовления х/б изделий

3. Акты переработок, ТК, ТТК, Калькуляционные карты - каждая бригада самостоятельно на все варианты отработок

4. Оценка МТБ и ТР ( стоимость необходимого оборудования и трудозатрат для разных вариантов осуществления технологического процесса  - сводная таблица с расчётами на 200 изделий/смену)

5. Выводы по работе

В работе должны быть выполнены следующие задачи:

1. Выделены в табличной форме факторы способствующие или ухудшающие следующие качественные параметры хлебобулочного изделия  ( пористость, внешний вид поверхности, состояние мякиша, вкус, запах и пр. см. ГОСТ!) на стадиях : выбора сырья, замеса, брожения, разделки, расстойки, смазки, выпекания

2. Рассчитана стоимость сырьевого набора для всех приготовленных видов хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в калькуляционных картах

3. Рассчитана стоимость затрат на труд на 200 условных изделий - общие совокупные и отдельно по производственным операциям из расчета ставки пекаря 350 руб. час. Какие выделены операции? Какие операции можно совместить без потери качества и производительности? Почему? Какие рабочие места должны быть организованы и чем оснащены? 
4. Составлен список используемого оборудования и инвентаря на каждой из операций, использованных в рамках лабораторной работы. Рассмотрены варианты масштабирования и указано оснащение - оборудование и инвентарь для случая 200 изделий, 1000 изделий, 5 000 изделий - определить стоимость МТС для каждого из вариантов. Подбор холодильного теплового и механического оборудования осуществлять без запаса расширения мощности ( с максимальным коэффициентом использования)

5. Приведены ответы на вопросы : Какие параметры подлежат контролю при производстве хлебобулочного изделия, определяющие параметры безопасности? определяющие параметры качества ( ТР ТС, ГОСТ). Какие инструменты контроля будут использоваться? Как выглядит процедура контроля и какова форма фиксации результатов контроля?

Список источников информации

При недостаточности информации по ценам - пользуемся он-лайн магазинами ЛЕНТА и МЕТРО

По результатам 2 лабораторной работы подготовить бригадный отчет, включающий следующие разделы:

1. Физико - химические процессы, происходящие при созревании мяса. Особеннности мясных пород, мраморность мяса. Разделка туши говядины при приготовлении стейков. Возможный брак рубленых мясных изделий и причины, точки контроля при производстве. Факторы, формирующие качество рубленых мясных изделий.

2. Картофель фри - варианты приготовления из сырого картофеля и полуфабрикатов (очищенный картофель, замороженныи полуфабрикат). Особенности проходящих физико - химических изменений при осуществлении технологического процесса - риски получения брака.

2. Отчет по экспериментальной части - с учетом особенностей производства полуфабрикатов и готовых блюд. Описание методов, материалов, режимов, параметров, используемого оборудования и инвентаря,, особенностей подготовки и требований к параметрам и качеству сырья для приготовления блюд и полуфабрикатов ( мясных и овощных)

3. Акты переработок, ТК, ТТК, Калькуляционные карты - каждая бригада самостоятельно на все варианты отработок ( производственные цены на все компоненты разделки туши!!!)

4. Оценка МТБ и ТР ( стоимость необходимого оборудования и трудозатрат для разных вариантов осуществления технологического процесса  - сводная таблица с расчётами на 1000 блюд/смену) - можно считать только по бургерам и картофелю фри, можно принять разбивку бургеры+ картофель фри/ порционная рубка/  порционный кусок - стейки из расчета 45%-35%-20%

5. Выводы по работе

Источники информации

При недостаточности информации по ценам - пользуемся он-лайн магазинами ЛЕНТА и МЕТРО

По результатам 3 лабораторной работы подготовить бригадный отчет, включающий следующие разделы:

1. Виды стейков, технология вызревания и приготовления полуфабрикатов стейков. Приготовление стейков, степени прожарки, контроль степени прожарки. Возможный брак при приготовлении стейков и причины, точки контроля при производстве. Факторы, формирующие качество стейков

2. Отчет по экспериментальной части - с учетом особенностей производства полуфабрикатов и готовых блюд. Описание методов, материалов, режимов, параметров, используемого оборудования и инвентаря,, особенностей подготовки и требований к параметрам и качеству сырья для приготовления блюд и полуфабрикатов

3. Акты переработок, ТК, ТТК, Калькуляционные карты - каждая бригада самостоятельно на все варианты отработок

4. Оценка МТБ и ТР ( стоимость необходимого оборудования и трудозатрат для разных вариантов осуществления технологического процесса  - сводная таблица с расчётами на 150, 300 и 500 блюд/смену) - принять разбивку бургеры/ порционная рубка/  порционный кусок - стейки из расчета 45%-35%-20%

5. Выводы по работе

Источники информации

При недостаточности информации по ценам - пользуемся он-лайн магазинами ЛЕНТА и МЕТРО

Отчет по результатам посещения предприятий питания  - авторского и фабрики сетевых концептов (отдельно)

1.вопросы планирования авторской кухни с учётом необходимости поддержки концепция заведения .

2.особенности разработки ассортимента по группам блюд, COST- как основа для принятия стратегических решений в отношении ассортимента и его широты и глубины

3. общее понимание сырьевой матрицы и необходимость поддержки сырьевых позиций в нескольких блюдах и в нескольких группах блюд

4. распределение трудоёмкости позиций и особенности организации технологического процесса в зависимости от оснащения технологическим оборудованием производства и в зависимости от квалификации имеющегося персонала

5. проработка визуального впечатления блюд, особенности создания внешнего вида от идеи до конечного рецепта и стандарта подачи.

6.итоговая проработка предлагаемых позиций, стандартные рецептуры, обучение персонала внедрение в массовое производство

7. подготовка блюд для презентации, презентация обслуживающему персоналу, создание описывающих блюдо скриптов

8. особенности фотосессии блюд для меню и сайтов, подготовка блюд, тонкости оформления

Используя приведенные ресурсы сформировать 1 лист меню под концепцию, разрабатываемую в рамках РГР

https://m-rest.ru/menju-restorana-sekrety-razrabotki/ - процесс разработки фотоменю

https://yrg.com.ua/page3416192.html - бриф на создание макета Меню ресторана

https://restoranoff.ru/solutions/management/kak-napisat-pravilnyy-brif-na-novoe-menyu/ - КАК НАПИСАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ БРИФ НА НОВОЕ МЕНЮ

https://www.remenu.ru/design-menu-plastic.html - Как заказать дизайн? Создаем меню, с чего начать? Порядок разработки дизайна

https://www.logaster.ru/blog/menu-maker/ - Как создать меню для кафе и ресторана?
https://graphicdesigneye.com/blog/menu-design-services - Menu Design Services

https://sourceforge.net/software/menu/ - Compare the Top Menu Software of 2021

https://restaurant.eatapp.co/blog/top-5-restaurant-menu-makers - Top 5 Restaurant Menu Makers

https://tipsmake.com/top-10-most-professional-menu-design-software-2021 - Топ-10 самых профессиональных программ для дизайна меню 2021 года